MORTADELLA
La mortadelle est une grosse saucisse originaire de Bologne, composée de porc cuit et finement râpé mélangé à des cubes de graisse de porc (principalement la graisse dure du cou), généralement de forme cylindrique ou ovale. Il est traditionnellement aromatisé aux grains de poivre noir, certaines versions peuvent également contenir des pistaches ou plus rarement des baies de myrte. La version la plus connue est la Mortadella Bologna mais il existe d'autres variétés, également faites avec d'autres viandes.
L'origine du nom "mortadelle" est débattue. Une théorie tire son nom du terme latin mortarium (mortier), un outil traditionnellement utilisé pour piler la viande. Cette théorie, proposée par Giancarlo Susini, professeur d'histoire ancienne à l'Université de Bologne, est basée sur deux stèles funéraires conservées au Musée Archéologique de Bologne qui appartiendraient au même monument, l'une représentant un troupeau de porcelets et l'autre un pilon. et un mortier.
La mortadelle est déjà mentionnée dans les livres de cuisine du XIVe siècle, même s'il est probable qu'il existait différents types de mortadelle à base de viande de veau et d'âne. En 1644, le Bolonais Vincenzo Tanara, dans son traité "L'économie du citoyen dans la villa", écrit une recette de mortadelle où il indique à la fois la quantité et le type d'épices à utiliser, et les doses de viande. Outre les doses, Tanara décrit également la transformation de la charcuterie : « un tiers des tissus gras, dont le lard, sont coupés en gros cubes, deux tiers de la viande maigre de l'épaule et de la cuisse du porc qui se transforme en farce par "coups vifs" ; après l'ensachage, le tout est ensuite cuit à température modérée".
En 1661, pour réglementer la production, une proclamation fut publiée par le cardinal Girolamo Farnèse, cardinal légat de Bologne, qui empêchait la production de mortadelle avec de la viande autre que le porc; l'application des sceaux de garantie était de la responsabilité de la corporation Salaroli, l'une des plus anciennes de Bologne, qui a eu pendant un certain temps un mortier et un pilon comme emblème.
La mortadelle est un produit utilisé dans diverses préparations, elle peut être consommée en tranches associée à du pain ou coupée en cubes en apéritif. Il est utilisé dans divers plats bolognais traditionnels, par exemple c'est un ingrédient dans la garniture des tortellinis, lorsqu'il est mélangé, il constitue la "mousse de mortadelle" et apparaît comme ingrédient dans le Petronian Stecco.