MORTADELLA

Mortadella ist eine große Wurst, die ursprünglich aus Bologna stammt und aus gekochtem und fein zerkleinertem Schweinefleisch besteht, gemischt mit Schweinefettwürfeln (hauptsächlich dem harten Fett vom Hals), die normalerweise eine zylindrische oder ovale Form haben. Traditionell wird es mit schwarzen Pfefferkörnern gewürzt, einige Versionen können auch Pistazien oder seltener Myrtenbeeren enthalten. Die bekannteste Version ist Mortadella Bologna, es gibt aber auch andere Sorten, die auch mit anderen Fleischsorten zubereitet werden.



Der Ursprung des Namens „Mortadella“ ist umstritten. Einer Theorie zufolge leitet sich der Name vom lateinischen Begriff „Mortarium“ (Mörser) ab, einem Werkzeug, das traditionell zum Zerstoßen von Fleisch verwendet wird. Diese von Giancarlo Susini, Professor für antike Geschichte an der Universität Bologna, vorgeschlagene Theorie basiert auf zwei Grabstelen, die im Archäologischen Museum von Bologna aufbewahrt werden und vermutlich zum selben Denkmal gehören, wobei die eine eine Ferkelherde und die andere einen Stößel darstellt und ein Mörser.



Mortadella wird bereits in Kochbüchern des 14. Jahrhunderts erwähnt, obwohl es wahrscheinlich verschiedene Arten von Mortadella gab, die aus Kalbs- und Eselfleisch hergestellt wurden. Im Jahr 1644 schrieb der Bologneser Vincenzo Tanara in seiner Abhandlung „Die Wirtschaft des Bürgers in der Villa“ ein Mortadella-Rezept, in dem sowohl die Menge und Art der zu verwendenden Gewürze als auch die Fleischdosen angegeben sind. Neben den Dosierungen beschreibt Tanara auch die Verarbeitung der Wurstwaren: „Ein Drittel des Fettgewebes, einschließlich des Specks, wird in große Würfel geschnitten, zwei Drittel aus magerem Fleisch von der Schulter und der Keule des Schweins, in das verarbeitet wird.“ Füllung durch „scharfes Schlagen“; nach dem Einpacken wird alles dann bei mäßiger Temperatur gegart.

Um die Produktion zu regulieren, veröffentlichte Kardinal Girolamo Farnese, Kardinallegat von Bologna, 1661 eine Proklamation, die die Herstellung von Mortadella mit anderem Fleisch als Schweinefleisch untersagte; Für die Anbringung der Garantiesiegel war die Salaroli-Gesellschaft verantwortlich, eine der ältesten in Bologna, deren Emblem zeitweise Mörser und Stößel war.

Mortadella ist ein Produkt, das in verschiedenen Zubereitungen verwendet wird. Es kann in Scheiben geschnitten mit Brot gegessen oder in Würfel geschnitten als Vorspeise gegessen werden. Es wird in verschiedenen traditionellen Bolognese-Gerichten verwendet, zum Beispiel ist es eine Zutat in der Füllung von Tortellini, in der Mischung ergibt es den „Mortadella-Schaum“ und erscheint als Zutat im Petronian Stecco.