Le doge "mange" ... RISI E BISI ... avec des sourires
Les Vénitiens sont très friands du nom de la recette, c'était aussi l'une des devises du Risorgimento, très appréciée des doges et de l'aristocratie.
"OGNI RISO UN BISO" (baiser).
Un plat printanier de bon augure :
le riz, symbole de fertilité, et le pois frais, emblème de la renaissance.
Les premiers qui apportent le printemps à table, surtout s'ils sont préparés avec des pois frais (de fin avril à juin), ils donnent de meilleurs résultats pour la douceur et l'arôme.
Ce n'est ni une soupe ni un risotto, comme l'explique le chef CARLO CRACCO : "c'est un plat soupeux mais pas liquide, c'est crémeux mais ce n'est pas un risotto".
LA RECETTE ORIGINALE (déposée en 2013 à la Chambre de Commerce de Venise) :
- 500 g de petits pois écossés
- 500 g de riz Vialone nano
- 2 cuillères à soupe de persil haché
- 2 oignons blancs frais
- 5 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge
- 50 g de beurre
- 5 cuillères à soupe de parmesan râpé
- bouillon de poulet au goût
-Sel et poivre au goût.
Préparation:
- préparer un bouillon de poulet avec de l'oignon, des carottes, du céleri, une gousse d'ail et du sel.
- mettre l'huile dans une casserole, les petits pois écossés, les oignons coupés en fines lamelles, le persil haché, un demi verre d'eau et cuire 10/15 minutes jusqu'à ce que l'eau soit absorbée ; Assaisonnez avec du sel.
- ajouter le riz et poursuivre la cuisson en ajoutant un peu de bouillon à la fois
- lorsque le riz est al dente, éteignez le feu et fouettez avec le beurre, le parmesan, le poivre fraîchement moulu et un peu de bouillon jusqu'à ce qu'il soit ondulant, c'est-à-dire juste imbibé pour se déplacer doucement dans l'assiette.
Dans la même région, il existe des variantes, parmi les plus connues l'utilisation dans le saindoux sauté ou le lard ou le jambon cru.
DAVIDE OLDANI, chef 2 étoiles Michelin, propose ce plat emblématique de la tradition culinaire vénitienne avec des poudres de jambon qui donne une touche de saveur et de couleur.
Notre variante préférée est : RISI E BISI AUX MOULES ET SEICHES